Flødeboller

Efter mange års forsøg med flødeboller er det lykkes mig at kreere en opskrift, som giver vellykkede flødeboller hver gang. Jeg synes selv at det er en svær disciplin, men samtidig er det ikke så lang en arbejdsproces, som det måske kan syne af ved første øjenkast. Jeg håber I vil give min opskrift et forsøg eller ti.

Flødeboller-video

Ca. 18-20 stk.

Du skal bruge:
1/2 dl vand
190 g sukker
90 g glukosesirup
90 g æggehvider svarende til ca. 3 stk.
1 tsk. sukker
200 g mørk chokolade (du kan bruge forskellige typer, men sørg for at det er ægte og altså ikke indeholder andet fedtstof end kakaosmør -vekao er f.eks. ikke ægte chokolade og kan ikke tempereres)
30-50 g kakaosmør (afhængig af, hvor tynd du ønsker chokoladen til overtrækning)
Evt. drys/pynt

Sådan gør du:

1. Rul din marcipanen ud i lidt flormelis med en kagerulle til en tynd plade. Brug en rund udstikker i en passende størrelse til at stikke små bunde ud.
2. Kom bundene på en plade med bagepapir og bag dem i ca. 5-7 min. ved 200°C.
3. Lad dem køle af på en rist, når de er gyldenbrune.
4. Bring vand, sukker (de 190 g) og glukosesirup i kog i en gryde.
5. Pisk i mellemtiden æggehviderne stive med 1 tsk. sukker. Jeg beskriver i videoen, hvorfor jeg bevidst vælger ikke at bruge min røremaskine, selvom det i mange tilfælde (hvis du har en anden maskine) vil være det fortrukne valg.
6. Når siruppen når 118°C på termometeret er den klar.
7. Hæld den kogende sirup i æggehviderne i en tynd stråle mens der piskes.
8. Lad nu massen piske i ca. 5-10 min til temperaturen på massen er faldet en del og konsistensen er sej og tydeligt holder sin egen form.
9. Kom skummet i en sprøjtepose med en ønsket tyl og lav nogle fine toppe på dine bunde. Det er nemmest at arbejde med, hvis din tyl har et stort hul. Jeg vælger gerne den største jeg har.
10. Hak halvdelen af chokoladen groft og den anden halvdel fint. Hæld den grove del samt kakaosmørret i en skål, der tåler varme. Tempereringen foregår i tre trin. Vær opmærksom på, at jeg her beskriver temperaturer, der gælder for mørk chokolade. Se nedenfor for temperaturer på lys og hvid chokolade.
11. Trin 1: Sæt skålen i mikroovnen eller over vandbad. Rør løbende i den. Tag den væk fra varmen når den er ca. 50°C (dog ikke højere end 54°C ).
12. Trin 2: Tilsæt den anden halvdel af chokoladen lidt ad gangen og rør det forsigtigt sammen…husk at være tålmodig. Chokoladen skal ned på ca. 28°C. Den vil sandsynligvis ikke være helt smeltet her -men næsten.
13. Trin 3: Tilsæt en anelse mere kakaosmør på dette tidspunkt, hvis du vil have en tyndere chokolade og kom den så ganske kort (få sekunder) i mikroovenn eller over vandbad. Chokoladen skal nu ramme 31-32°C, og så burden den være tempereret .
14. Tjek at tempereringen er lykkes ved at fordel et tyndt lag chokolade på en overflade. Hvis den sætter sig hurtigt (typisk indenfor 1 minut) og efterlader en blank overflade, er den klar til brug.
15. Hæld den tempererede chokolade i et lille krus, et glas eller en kop.
16. Nu dyppes flødebollerne i chokoladen ved at holde på siden af bunden med tommel- og pege/langefinger. Lad dem dryppe godt af inden de vendes i en hurtig bevægelse og de sættes på bagepapir.
17. Du kan drysse flødbollerne med frysetørrede bær, chokoladespåner, kokos eller hvad du finder på.
18. De er klar til servering, når chokoladen har sat sig.

God fornøjelse!