8-10 personer
Forme:
Rund silikone- eller springform Ø 20 cm
Rund form på ca. Ø 16 cm
Nøddebund:
150 g sukker
2 æg
150 g mandler eller hasselnødder
35 g mel
35 g mørk chokolade (kan undlades)
Æblemos:
300 g skrællede æbler i tern eller både
1 spsk. vand
½ vaniljestang
Ca. 40 g sukker
1 tsk. citronsaft
1 bl. husblas
¼ tsk. kanel
¼ tsk. tørret ingefær
1 stjerneanis (kan undlades)
Æblemousse:
500 g skrællede æbler i tern eller både
½ vaniljestang
Ca. 100 g sukker (smag til)
½ dl friskpresset citronsaft
5 blade husblas
3 dl piskefløde
Mirror glaze:
40 g glukosesirup
2 dl fløde
140 sukker
3 blade husblas
180 g finthakket hvid chokolade
Hvid pulver-/pastafarve
Grøn pulver-/pastafarve
Evt. gul pulver-/pastafarve
Sådan gør du:
Bunden
- Hak nødderne groft (eller som du foretrækker) i en minihakker eller med en takket kniv. Bland dem med mel.
- Pisk æg og sukker lyst og luftigt i en skål og vend nøddeblandingen forsigtigt i massen.
- Hæld dejen i en rund form på Ø16 cm. med løs bund. Jeg foretrækker at lægge et stykke bagepapir i bunden og undlade at smøre siderne af formen, så kagen ikke trækker sig fra siderne under bagningen.
- Bunden bages ved 200 °C i ca. 25-30 min. til den er godt gyldenbrun og en strikkepind eller lignende kan stikkes i kagen, uden at der er rå dej på den, når den kommer ud igen. Bunden kan dog godt være lidt klistret i midten pga. sukkerindholdet, så tøv ikke med at tage den ud af ovnen efter 30 min.
- Lad bunden køle helt. Hvis den har dannet en sprød top med luft under, er det vigtigt, at den trykkes forsigtigt ned, når den er afkølet, så der ikke gemmer sig et luftlag i den færdige kage. Dette sker typisk under bagningen. Du kan evt. bage bunden i en Ø 20 cm rund form og stikke den ud med en Ø 16 cm kagering efter den er afkølet, hvis du vil udgå en krakeleret overflade på din kage. Du kan også bare vende kagen om i formen, som jeg viser i videoen.
- Hvis du vil bruge chokolade: Smelt chokoladen og fordel den på kagen.
- Lad den størkne.
Æblemos
- Læg husblassen i koldt vand.
- Del den halve vaniljestang og skrab kornene ud af den. Fordel kornene med en kniv i lidt af sukkeret på et skærebræt.
- Kom alle resterende ingredienserne til æblemosen inklusive vaniljesukkeret og -stængerne i en gryde.
- Mosen koges til æblerne er helt møre eller næsten møre (afhængig af, om du foretrækker lidt bid). Den kan stavblendes, men den kan også beholde lidt tekstur.
- Sluk for varmen og kom husblas i mosen, når du er tilfreds med teksturen. Lad vaniljestængerne blive i mosen og lad den stå ved stuetemperatur indtil den skal ovenpå bunden (dog maks 1-2 timer, så husblassen ikke sætter sig – sker det alligevel genopvarmes mosen blot ganske lidt, så husblassen løsnes op).
Samling af inderkagen
- Sørg for at kagebunden er løs af siderne af formen. Du kan evt. fore formens sider med konditorplast for at gøre inderkagen nemmere at løsne, når den er frossen, men det er ikke strengt nødvendigt.
- Fordel æblemosen ovenpå chokoladen og stil kagen i fryseren i mindst 1 ½ time. Imens laves æblemoussen.
Æblemousse
- Kom husblassen i koldt vand – et blad ad gangen.
- Skrab kornene ud af den halve vaniljestang og fordel dem i lidt af sukkeret.
- Kom æblestykker, vaniljesukkeret + de tomme stænger, citronsaft og sukker i en gryde og lad det koge indtil æblerne er møre (ca. 10 min).
- Fisk vaniljestængerne op, vrid husblassen fri for vand og kom den i æblemosen. Hiv derefter fat i en stavblender og blend til mosen er helt ensartet.
- Lad æblemosen køle af til stuetemperatur.
- Pisk nu fløden til en ganske let skum. Den skal næsten være flydende, for at moussen lægger sig pænt i formen og efterlader en glat overflade til glazen.
- Vend æblemosen og flødeskummet sammen til en ensartet mousse, kom den i en sprøjtepose og saml kagen straks derefter.
Samling af kagen
- Hvis du bruger en silikoneform, kommes moussen i først og den frosne bund med æblemos vendes på hovedet, den presses ned i moussen, overfladen glattes og kagen sættes på frost. Hvis du bruger en springform, skal du gøre følgende: Find en springform på Ø 20 cm.
- Læg kageplast rundt i kanten (kan undlades – se video) og befri den frosne inderkage fra formen. Læg inderkagen centreret i bunden af springformen med æblemosen opad.
- Klip hul på sprøjteposen og fyld mousse hele vejen rundt om kagen. Undgå luftbobler ved at presse tuden af sprøjteposen helt ned i bunden af formen og langsomt hæve den i takt med at formen fyldes.
- Bank formen let ned i bordet et par gange og glat toppen af moussen, inden kagen sættes i fryseren i mindst 4 timer. Den kan også stå et par dage.
Mirror glaze
- Læg husblassen i blød i koldt vand.
- Bring glukosesirup, fløde og sukker i kog i en gryde og sluk derefter for varmen.
- Vrid husblassen fri for vand og tilsæt den.
- Kom chokoladen i et stort målebæger og hæld den varme blanding over.
- Før en stavblender langsomt ned i massen mens målebægeret tippes en anelse, så der ikke dannes luft under blenderen. Blend til massen er helt ensartet. Vær forsigtig med at løfte stavblenderen op og ned, så du undgår luftbobler.
- Sørg nu for at farve massen i den/ de farve(r), du ønsker. Hvid er altid en god farve at tilsætte, da den grunder glazen, så man ikke kan se igennem den og den virker mere mættet af farverne.
- Lad den køle ned til omkring 35-37 ˚C inden den er klar til brug. Man kan som regel prøve sig frem og se om den er klar.
- Pak den frosne kage ud af formen, rund kanterne let af med din håndflade og placer kagen på en skål der vender på hovedet i et fad.
- Hæld nu glazen ned over den frosne kage. Vær omhyggelig med at hælde den hele vejen rundt langs kagens side. Lad overskydende glaze dryppe af og fjern resterne med en paletkniv.
- Tag en stor paletkniv ind under kagen og løft den over på et fad.
- Lad kagen tø ved stuetemperatur i 4-5 timer inden servering.
Rigtig god fornøjelse!